Hier finden Sie Rezepte, Anregungen und kleine, feine Tipps rund ums Wild und andere feine Schmankerl!!!
Viel Spaß beim Stöbern und Nachkochen!
Guten Appetit!!!
A
Apfel-Dalken
Zutaten:
3 Eier
Prise Salz
50 g Zucker
125 g Sauerrahm
1 Päckchen Vanillezucker
Etwas Zitronenabrieb
150 g Äpfel (geschält, gewürfelt)
100 g Mehl
Öl zum Braten
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Würfel schneiden (in Zitronenwasser legen).
Eier trennen, Eiweiße mit Salz und Zucker zu cremigen Schnee schlagen. Eigelbe mit Sauerrahm, Vanillezucker und Zitronenabrieb glatt rühren, ein Drittel vom Schnee einrühren.
Äpfel (abgetropft) und Mehl untermischen, den restlichen Schnee unterheben. Öl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Suppenlöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Die Dalken servieren und mit Puderzucker stauben.
Tip: Dazu passt hervorragend geschlagene Sahne mit Williamschrist udn Holunderblüten- oder Vanilleeis.
B
C
D
E
F
Fasanenkeule mit Zwiebelkonfit
Zutaten:
250 g Rote Zwiebeln
60 g Butter
1 Eßl. Zitronensaft
1/8 l Rotwein
1 Zimtstange (2cm)
1/2 Hand frische Kräuter (Kerbel, Petersilie)
Salz, Pfeffer
1/8 l Brühe
etwas Balsamico
1-2 Teel. Honig
4 Stück Fasanenkeulen
Schweinenetz
Sahne
1/8 l Madaira
Zubereitung:
Fasanenkeulen waschen und den Oberschenkelknochen entfernen, würzen, dann den Oberschekel um den Unterschenkel wickeln und in den gehackten Kräutern wälzen, dann ins Schweinenetz wickeln.
Nun von allen Seiten in Butter abbraten und im Ofen bei ca. 180°C fertig backen (etwa 15 Minuten) und Madaira angießen.
Rote Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig schwitzen, Zitronensaft und Rotwein angiessen und die Zimtstange zugeben, das ganze leise köcheln lassen bis es sich zu einem Konfit einkocht, dann erst mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Honig abschmecken.
Die Fasanenkeulen warm halten, den Bratenfond mit Sahne, Madaira und Brühe angiessen, aufkochen und etwas abbinden (abschmecken nach eigenem Geschmack).
Fasanenkeulen auf dem Konfit anrichten und mit Soße angiessen. Dazu eignet sich zum Beispiel Wildreis.
G
Gebratener Rehrücken
Zutaten:
750 g Rehrücken (aus der Mitte geschnitten, mit Knochen)
3 El Knoblauchöl
1 El Salz, vermischt mit Wildgewürz
2 El Traubenkernöl
1 El Walnussöl
150 g Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sellerie)
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Nelken
1 Tl Pfefferkörner
250 ml Wildfond (ersatzweise Fleischbrühe)
150 g Creme fraiche
Salz
40 g kalte Butter
Zubereitung:
Den Rehrücken enthäuten und von jeder Seite her einen Grillspiess durch das Rückenmark stecken, damit sich der Braten nicht biegt. Das Fleisch mit dem Knoblauchöl bestreichen und mit dem gewürzten Salz bestreuen. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Röstgemüse putzen und klein schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Rücken anbraten (rundrum). Das Röstgemüse hinzufügen und den Bräter für etwa 10 Minuten in den Backofen stellen (pro 500 g Rehrücken etwa 8 Minuten). Den Spiess entfernen und den Rücken in Alufolie wickeln. Das Ganze warm Stellen. Den Rotwein in den Bräter giessen und bei starker Hitze reduzieren, anschließend dei Gewürze zugeben. Das Ganze mit dem Wildfond (Fleischbrühe) angiessen udn weiter kochen lassen. Die Creme fraiche unterrühren, mit Salz abschmecken und die Sauce sämig kochen lassen. Die Sauce passieren und mit den kalten Butterstücken aufschlagen. Die Filets vom Rücken lösen und schräg aufschneiden. Mit der Sauce angiessen und servieren.
H
Hasenkeulen in Wacholderrahm
Zutaten:
4 Hasenrücken
8 Scheiben geräucherten Bauchspeck
3 kleine Zwiebeln
4 El Butter
12 Wacholderbeeren
1 Tl Thymian
1 Tl Majoran
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
500 ml Rotwein
400 ml Sahne
5 El Johannisbeergelee
Etwas Stärkemehl zum binden (mit Wasser angerührt)
Evtl. etwas Wasser bereitstellen zum nach und nach aufgießen
Zubereitung:
Hasenkeulen waschen und trockentupfen, mit dem Speck einwickeln. Zwiebeln abziehen und hacken, Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen darin rundherum anbraten, Zwiebeln zufügen und goldbraun braten. Wacholderbeeren, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer zugeben. Alles unter Rühren kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und zugedeckt ca. 35 Minuten schmoren. Hasenkeulen herausheben und warm stellen. Den Bratfond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen. Sahne und Johannisbeergelee unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken(evtl. binden) und über die Hasenkeulen geben.
Mit Spätzle, Serviettenknödel, Blaukraut usw... servieren.
Hasenrücken in Orangen-Rahm-Sauce
Zutaten:
100 g geräucherten Speck
2 küchenfertige Hasenrücken á 500 Gramm
1 kleine Zwiebel
1 Bund Suppengemüse (Röstgemüse)
50 g Butter
Salz, Schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
getrockneter Thymian
125 ml Rotwein
125 ml Fleischbrühe (zur not auch Fertigprodukt)
Filets von einer Orange
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
400 ml Sahne
1 El Stärkemehl
Saft von einer Orange
3 El Johannisbeergelee
Zubereitung:
Den Speck in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch damit einwickeln. Die Zwiebeln schälen, das Suppengemüse putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Bräter erhitzen. Die Hasenrücken darin rundum abraten.
Anschließend herrausnehmen. Das Gemüse und die Zwiebeln zusammen mit den Gewürzen und dem Thymian in dem Bräter geben und 10 Minuten rösten, bis das Gemüse goldbraun ist.
Den Wein und die Fleischbrühe angießen. Die Hasenrücken wieder zugeben. Das Fleisch zugedeckt 30 bis 40 Minuten langsam schmoren lassen. Es dann wieder herausnehmen, den Speck entfernen und die Hasenrücken zugedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Orangeschale dazugeben. Die Sahne mit dem Särkemehl verquirlen, in die Sauce einrühren und etwa 5 Minuten kochen lassen.
Den Oragensaft und das Johannisbeergelee einrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen. Die Hasenrücken in Scheiben schneiden und anrichten. mit den Orangenfilets garnieren.
I
Ingwer-Fassanen-Rouladen auf frischen Frühlingszwiebeln
Zutaten für 4 Personen:
100 g Dörrpflaumen
2 El Ahornsirup
50 ml M arsala
4 Fasanenbrüste
20 g eigelegte Ingwerscheiben (aus dem Asialaden)
1 Bund Frühlingszwiebeln
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6-8 El Sojasoße
Zubereitung:
Dörrpflaumen in grobe Stücke schneiden, mit Ahornsirup und Marsala im Mixer fein pürieren. Fasanenbrüste einschneiden uns ausrollen auf etwa eine dicke von 5 mm (mit der Hand noch etwas drücken)
Fasanenbrüste mit Pflaumenpüree bestreichen, daraut 2-4 Ingwerscheiben legen. Das Fleisch zu Rouladen aufrollen, bebeneinander in einen Dampfeinsatz setzen und abdecken. Auf einem passenden Topf mit kochendem Wasser setzen und etwa 6-8 Minuten garen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln, in feine Streifen schneiden mit Olivenöl, Salz, Pfeffer mischen. Rouladen herausnehmen, pfeffern, auf den Frühlingszwiebeln anrichten und mit Sojasoße beträufeln.
(Man kann unter die Frühlingszwiebeln auch etwas Säure geben, z.B. Zitronensaft, oder weißen Balsam-Essig)
Als Beilage eignet sich Toast.
Guten Appetit!!!
J
K
Kürbis-Wild-Pflanzerl mit Dip
Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Schnittlauch
500 g Vollmilch-Joghurt
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
400 g Kürbis
1/2 Bund Petersilie
2 EL Kürbiskernen
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Zwiebel
400 g Gehacktes vom Wild
2 El Paniermehl
2 Stück Eigelbe (größe M)
50 g Emmentaler-Käse
2 EL Öl
Zubereitung:
Schnittlauch Waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Joghurt glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und den Schnittlauch unterrühren (evtl. einen Spritzer Zitrone)
Kürbis grob raspeln. Petersilie waschen und trocken tupfen. Blätter von den Stielen zupfen (ein paar aufheben zum Garnieren) und fein hacken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten. Kerne, bis auf ein paar einzelne zum Garnieren, grob hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln.
Hackfleisch, Paniermehl, Eigelbe, Kürbisraspel, gehackte Petersilie, gehackte Knoblauchzehe, gehackte Kürbiskerne, Käse (gerieben) und Zwiebeln verkneten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Aus der Masse 12 Pflanzerl formen und in einer Pfanne mit dem Öl rundherum 8-10 Minuten braten. Mit Joghurt-Soße anrichten. Mit restlichen Kürbiskernen und Petersilie garnieren.
Als Beilage eignet sich Knoblauchbrot.
Guten Appetit!!!
L
M
N
O
P
Pancakes mit Ricotta und Ahornsirup
Zutaten für 4 Personen:
2 EL Butter
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1/2 l Milch
4 große Eier
200 g Himbeeren
400 g cremiger Ricotta
100 g Sahne
Ahornsirup zum Beträufeln
Fett zum Backen
1 Prise Salz
Zubereitung:
Butter schmelzen. Mehl, Backpulver, Salz und Milch verrühren, Eier und Butter unterschlagen. Teig 10 Min. quellen lassen. Himbeeren verlesen, den Ricotta mit Sahne cremig rühren. Backofen auf 80 °C einstellen. Aus dem Teig nach und nach in Fett Pancakes backen. Im Ofen warm halten. Dann mit Ricotta bestreichen, mit Himbeeren belegen und mit Ahornsirup beträufeln.
Pfifferlingssalat auf Rucola
Zutaten für 6 Personen:
700 g Pfifferlinge
3 EL Butterschmalz
2 Stück Schalotten
500 g Kirschtomaten
3 Bund Rucola
5 EL Sherryessig
8 EL Olivenöl
1 TL Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. in einer breiten Pfanne die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen und die Hälfte der Pfifferlinge 5 Minuten kräftig anbraten, mit dem Rest ebenso verfahren. Die Pilze mit dem Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Kirschtomaten abbrausen und halbieren oder vierteln. Den Rucola waschen und und die Stiele abschneiden. einige Blätter in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel den Sherryessig mit dem Olivenöl und dem Senf mit dem Mixstab aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rucola kurz durch die Soße ziehen, dann fächerartig auf Tellern verteilen und Rucolastreifen in der restlichen Marinade werden und auf den Rucolafächer verteilen.
Die Pfifferlinge auf dem Salat anrichten und mit der Marinade beträufeln.
Tipp: Fügen sie dem Rezept nach belieben eine Prise Zucker bei und nach geschmack etwas Knoblauch, das verleiht dem Gericht eine neue Note!
Dazu eignet sich geröstetes Weißbrot.
Guten Appetit!!!
Q
R
Rehschnitzel mit Weintrauben
Zutaten:
4 Stück Rehschnitzel
1 El Sojasoße
100 ml Rotwein
100 ml Holunderblütensirup
200 ml Sahne
1 El Butter
500 g Weintrauben (wenn möglich kernlos)
Salz, Pfeffer, Knoblauch(granulat), Oregano
Zubereitung:
Weintrauben waschen, halbieren und nötigenfalls entkernen. Rehschnitzel mit Öl, Sojasoße, Oregano, Salz, Pfeffer und Knoblauch für ein paar Stunden marinieren. Dann in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen. Holunderblüten Sirup, Sahne, Knoblauch und Salz nach Geschmack hinzufügen, zum Schluss die vorbereiteten Weintrauben zugeben.
Als Beilage eignen sich knusprige Kroketten und gebratene Speckscheiben.
Rehgulasch mit Preiselbeeren
und Haselnuß-Spätzle
Zutaten:
650 g Gulasch aus der Rehkeule (oder Schulter)
150 g Zwiebelwürfel
1 El Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Knoblauch(granulat), Senf, Preiselbeeren
300 ml Rotwein
100 ml Portwein
1 Tl Rosmarin
3 El Wachlolderbeeren
100 g gemahlene Haselnüsse
Muskat
300 g Mehl
8 Eier
50 g Butter
Zubereitung:
Öl in einem möglichst großen Bräter erhitzen. Zuerst das Fleisch, dann die Zwiebeln kräftig ca. fünf Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Knoblauch zugeben. Das Gulasch nochmals zwei Minuten nachbraten. Den Gulaschansatz mit Rotwein ablöschen. Die gehackten Rosmarinnadeln, die Preiselbeeren und den Senf zugeben. Alle anderen Gewürze in einen Leinentuch geben und zu einem "Gewürzsäckchen" binden. Zu dem Gulasch geben und ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Vor dem Servieren den Gewürzbeutel entfernen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachschmecken (evtl. leicht abbinden).
Für die Spätzle Mehl mit Haselnüssen, Eiern und ein Teelöffel Salz zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Bei bedarf noch etwas Wasser oder Milch beigeben. Den Teig weiterschlagen bis er Blasen wirft udn glänzt. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig nach und nach mit einem Spätzle-Hobel iin das Wasser hobeln. Spätzle aufkochen lasen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, mit kaltem Wasser überbrausen und dann in Butter anschwenken.
TIP: Pfanne aufstellen, Butter darin zerlaufen lassen, dann etwas Zucker darin karamilisieren lassen, etwas geriebene Haselnüsse zugben bis diese goldbraun geröstet sind, die Haselnuß-Spätzle darin durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. --> Schmeckt klasse
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Ziegenkäse - Espuma
Zutaten:
500 g Ziegenfrischkäse
250 g Sauerrahm
200 g Schlagobers
Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Ziegenkäse mit Sauerrahm,Olivenöl und Gewürzen vermengen. Die Masse in einem Blender (Mixer) fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Zum Schluß den Schlagobers unterrühren. Die Konstistenz soll beim einfüllen in den Sahne-Bläser zähflüssig sein. Anschließen verschließen und 2 Gaskapseln nacheinander aufschrauben und kräftig schütteln. Ca. 20 bis 30 Minuten kühlen. Schmeckt hervorragend auf gerösteten Brot.
Rezepte entworfen und erprobt von